「食べられない」を「食べたい」に変える、京都のヴィーガン料理人

こんな想いを抱えていませんか

家族の中に小麦アレルギーの子がいて、外食先を選ぶのにいつも気を遣ってしまう。
ヴィーガンやグルテンフリーと聞くと、どうしても「物足りないのでは」「味が薄いのでは」という不安が先に立ってしまう。
みんなで同じテーブルを囲んでいるのに、自分だけ違うメニューを選ばなければならない、そんな寂しさを感じたことはないでしょうか。

藤松俊之の解決策

京都でヴィーガン料理店を営む藤松俊之は、イタリアンとフレンチ、両方の技術を土台に持つ料理人です。
乳製品や動物性食品、小麦を一切使わずに、牡蠣フライやハンバーグ、キッシュ、グラタンといった定番料理を、素材の特性を活かした独自の配合と調理法で再現しています。
カシューナッツとアーモンドミルクを発酵させて作るチーズや、大豆ミートによる肉料理など、その完成度は「言われなければ気づかない」レベルです。
実際に食事をしたお客様からは「これが本当にグルテンフリーなんですか？」「ヴィーガンだと思わずに食べていました！」という声が数多く届いています。
制限があるから我慢する料理ではなく、制限を感じさせない、ただ純粋に美味しい料理として届けること。
それが私の料理人としての矜持です。

大切にしている価値観

私が何よりも大切にしているのは、同じ食卓を囲む全員が、同じ喜びを味わえることです。
家族の中に一人だけアレルギーを持つ方がいても、その方だけ特別なメニューになるのではなく、みんなが同じ料理を美味しいと感じられる。
そんな食卓を作ることを、日々の仕事の軸に据えています。
セリアック病の方や、日本で食べられるものが見つからずに困っている海外からのお客様にも、安心して同じ料理を楽しんでいただけるよう、細やかな気配りを重ねています。
知らなければ気づけないことがたくさんある。
だからこそ私は、自分の得た知識や経験を、少しずつでも多くの人と分かち合っていきたいと考えています。

お客様/仲間が得られる成果

• 制限を感じさせない、家族みんなで囲める食卓
• アレルギーや食の悩みを気にせず楽しめる安心感
• 「知らなかった」を「知ってよかった」に変えるきっかけ

小麦を手放した先に見えた、本当に届けたい味

情熱を注いだ先で見失っていたもの

私は、20代前半でイタリアへ渡り、約2年間本場の厨房で腕を磨きました。
帰国後もイタリアンの世界に身を置きながら、ホテルでフランス料理も学び、気づけばこの道一筋で40年近くが経っていました。
毎日パスタやピッツァに代表される小麦料理と向き合い、それを極めることに情熱を注いできた日々。
けれどそのキャリアの途中、私は自分の体に、はっきりとした違和感を覚えるようになっていました。
仕事の後の重だるさ、食後の強い眠気。
それを私は「仕事のストレスだろう」「疲れているだけだろう」と、当たり前のことのように受け流していました。

ふとしたきっかけで始めた、小麦を断つ生活

そんなある時、私はふとしたきっかけでグルテンフリーという考え方を知ります。
半信半疑のまま、一切小麦を食べない生活を始めてみたところ、わずか2週間ほどで体がすっと軽くなる感覚を覚えました。
それまで当たり前だと思っていた重だるさが、実は日々口にしていたものと関係していたのかもしれない。
その気づきは、料理人として長年小麦と向き合ってきた私にとって、小さくない衝撃でした。
自分で食べるものは自分で作りたい、お客様に出すものと自分が食べるものが違うのは良くない。
その思いに突き動かされ、私は5年前、ヴィーガンとグルテンフリーを軸にした自分の店を開くことを決意します。

思いがけない出会いが、確信に変わった瞬間

店を開いてからも、私は自分の料理が本当に人の心に届いているのか、どこかで測りかねる部分がありました。
そんな中、今年2月のある研修で、ラジオパーソナリティの足利さんと出会います。
研修の帰り際、軽い気持ちで「うちのヴィーガンチーズ、食べていかへん」と声をかけたことがきっかけでした。
ちょうど食の貿易でパリへ出張する直前だった足利さんは、そのチーズを試食するなり「これは本当にヴィーガンなのか」と驚き、大好きだと言ってくれました。
その後、店で牡蠣フライを味わった時も、足利さんは牡蠣を一切使っていないと知らされるまで気づかなかったといいます。
制限のある料理ではなく、ただ美味しい料理として受け止めてもらえたこの瞬間、私は自分が5年間積み重ねてきたものが、確かに人に伝わっているのだと実感しました。
以来、足利さんは店の思いを深く理解する応援者として、私の背中を押し続けてくれています。

これから、もっと多くの人へ届けたい

私には、自分が体感を通して気づいたことを、もっと多くの人に届けたいという思いがあります。
食と体の関係は、知らなければ一生気づけないままかもしれません。
だからこそ、料理を通じて伝えるだけでなく、セミナーのような形で直接知識を分かち合っていく未来を描いています。
次の10周年に向けて、私が目指すのは、アレルギーや体質に関わらず、家族や仲間が同じ食卓を囲み、同じ喜びを味わえる世界です。
一人でも多くの人が、自分の体と食べ物との関係に気づき、健やかに毎日を楽しめるように。
私の挑戦は、これからも続いていきます。

「美味しかったらそれでいいじゃないですか」その一皿を、まだ知らないあなたへ

私はいつも、こう言っています。
「普通に食べて美味しかったら、美味しいでいいじゃないですか」

物差しがないから、なんとなく「ヴィーガンは物足りないんでしょ」「グルテンフリーは満足感が足りないんでしょ」と思い込んでしまう。
でも私の料理は、その思い込みごと覆していけると思っています。

「自分で食べるものは自分で作りたい」
「お客さんに出すものと自分が食べるもの、違うとやっぱり良くないから！」

私が、100%の自信を持って出す一皿があります。
知らんかったらやめてみることもできない、気づけないまま今日も同じものを食べ続けてしまう。
そんな毎日に、小さな問いを一つ差し込んでみませんか。

もし少しでも心が動いたなら、まずは一度、私のお店の扉を開けてみてください。
予約やお問い合わせは、店舗のページからお気軽にどうぞ。
是非、食べていただいてから、お話をしましょう！